酒
中国的饮食文化是完全无法与“酒”分开的。除了直接饮酒，作为酒也作为调料，从商朝以来便用于烹饪了。
至于酒的出现，似可上推到新石器中期以前，大汶口文化遗址墓葬出土有高柄陶酒杯以及硕大的滤酒缸；仰韶文化遗址发现的小口圆肩小底瓮、尖底瓶、细颈壶等，或认为曾作酿酒、盛酒或饮酒之用。安阳郭家庄一座殷墓出土的铜卣，也盛有白色透明液体，内含植物纤维状杂质，估计是酒。这些考古研究的成果至少在证明了夏商时代酒已用之于烹饪。
古代广州代妈纯补偿发酵制酒塑像
这三种调料是中国也是世界上最早出现用来组合搭配用于烹饪的调料了。
不分家的
酱 与 醋
“柴米油盐酱醋茶”
柴米油盐酱醋茶 这是一句天天挂在老百姓嘴边的一句话。酱醋放在一起，一是说明了这两种调料对百姓生活有着重要作用。二来的就是这两种调味品都是液态并发酵而成。
汉代以前，酱醋是不分家的都称为“酱”是“醢”和“醯”的总称。而早期的酱油也非豆酱而多为肉酱。
《三酸图》
HAI
hǎi
醢
指用鱼、肉等制成的酱，味道偏咸，色泽偏黑，用于烹饪不但能增加食材的肉香，更能使食材透出黑红的色泽让人食欲大增。古代的“醢刑”便是将犯人剁成肉酱。
传统酱油酿缸
XI
xī
醯
指带酸味的酱或酱汁，用以调味，因“醯”带酸味，借指醋。
因此也酱油和食醋汉代前皆称“醢酱”和“醯酱”。
汉代以后，酱油和食醋逐渐分开。
因醢酱的制作成本太高，用肉作为原料（与现今的鱼露的制作方法类似），导致酱油基本成为了皇家的专属，老百姓实在不知其味。这时，在民间有人使用“豆”来代替“肉”用相同的方法来制造“醢”，《齐民要术》中也记载过这种“醢”，名为“豆酱清”。这就是现代使用的植物酱油的前身。
现在食用酱油是从豆酱演变和发展而成的。
”中国历史上最早使用“酱油”名称和奠定其制作原理的是在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述。此后，酱油一词还出现在1360年《云林堂饮食制度集》，元《易牙遗意》，1750年《醒园录》，1790年《随园食单》，清《调鼎集》卷三、卷七。 自此酱油一词便沿用至今。
而另一种“酱”醯酱，它的产生是因为制作肉酱时，食材和其余调料在罐子内的密封环境下产生大量有机酸，如各种氨基酸、乳酸、醋酸等，因而，酱汁的味道是酸的！但是可惜的是，现在的考古学成果中并没有证明谷物醋出现的具体时间的史料或文物。
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